Ile energii dostarcza mi to co jem?

Kontynuujemy temat koncepcji kalorii. Jaki jest kolejny powód dla którego liczenie kalorii w trakcie „bycia na diecie” to błędna, nieefektywna i szkodliwa praktyka? Widzisz drogi czytelniku – kalorie nie zostały stworzone równymi sobie.

Pierwsza zasada termodynamiki

No dobrze… ostatnie zdanie nie jest prawdziwe w świetle praw fizyki. Zgodnie z zasadami termodynamiki kaloria kalorii równa być musi. Jest to jednostka SI oznaczająca ilość ciepła potrzebną do ogrzania jednego grama wody o jeden stopień Celsiusza. 1 cal = 4,184 J. Tutaj mała uwaga: w żywieniu posługujemy się kilokalorią czyli 1kcal = 1000cal.

Konsekwencją działania praw fizyki jest to, że jeżeli weźmiemy 100g tłuszczu, białka i węglowodanów oraz dokonamy pomiarów energii wyemitowanej do otoczenia w trakcie spalania w palniku Bunsena, to zmierzona energia będzie się równać odpowiednio 900kcal, 400kcal i 400kcal. Fizyki nie da się oszukać.

To są sobie równe czy nie?

Jeżeli Twoim celem jest ogrzanie garnka z wodą na rosół za sprawą spalania jedzenia, to spokojnie możesz chwytać w dłoń kalkulator. Bilans energii będzie się zgadzał, choć takie działanie jest absurdalne i wskazuje na pilną potrzebę kontaktu z najbliższym psychiatrą.

Sprawa bilansu energetycznego w skomplikowanym, żywym organizmie jakim jest człowiek nie wygląda już w tak prosty sposób. To co człowiek zje ma wpływ na jego uczucie sytości, prędkość przemian metabolicznych, aktywność mózgu, nastrój, rozwój flory bakteryjnej w przewodzie pokarmowym, poziom glukozy oraz hormonów we krwi.

Na przestrzeni wielu wpisów na tym blogu postaram się przybliżyć, co i w jaki sposób wpływa na każdy wymieniony wyżej „parametr”. Tymczasem jednak pozostańmy przy obliczeniach i matematyce.

Ile energii dostarcza mi to co jem?

Zacytuję tutaj badanie potwierdzające przytoczone wartości. Zostało przeprowadzone dawno temu, wnioski są nadinterpretacją, uprzedzone ze względu na naukową modę i stanowią kolejną porcję BS. O tak… nawet w świecie nauki pojawiają się i przemijają mody. Na szczęście dla nas nawet z kiepskiego badania można uzyskać wartościowe fakty.

W badaniu zmierzono że ilość spożytej energii która zostanie rozproszona w postaci ciepła w trakcie procesów przemiany metabolicznych ma się następująco:

• Tłuszcze: 2-3%
• Węglowodany: 6-8%
• Białka: 25-30%

Wynika z tego, że w przypadku spożycia 100kcal z białka, organizm człowieka jest w stanie wykorzystać 75kcal na potrzeby energetyczne. W przypadku 100kcal z tłuszczu, organizm uzyskuje 98kcal energii. Ludzie na diecie nie biorą tego pod uwagę wyliczając swój bilans kalorii…

Udział błonnika w zbrodni przeciwko kalorii

Wiele produktów które zasłużenie noszą nazwę jedzenie: fasola, orzechy czy maliny oraz kilka które podszywają się pod jedzenie, zawiera znaczące ilości błonnika.

Błonnik to tak naprawdę również węglowodany, tylko takie których organizm człowieka nie potrafi rozkładać i wchłaniać w trakcie procesów trawiennych. To sprawia że błonnik przechodzi przez układ trawienny i jest wydalany w niezmienionej postaci.

Jednym z wielu ciekawych działań pośrednich błonnika na człowieka, istotnym z punktu widzenia naszych rozważań jest to, że błonnik ogranicza wchłanianie kalorii z makroskładników. Najczęściej przytaczaną wartością jest ~30% – to stwierdzenie jest prawdziwe dla pokarmów nie modyfikowanych i przetwarzanych przez człowieka.

Oznacza to, że jeżeli przyjmujesz 100kcal z warzyw lub dobrej jakości naturalnej kaszy, to tak naprawdę przyjmiesz tylko około 70-60kcal energii.

Zjadając własny ogon…

Wróćmy z naszymi obliczeniami z powrotem do praw fizyki. Interesuje nas termodynamika, a dokładniej ciepło… ciepło posiłku.

Nie będzie to, mam nadzieję, nic odkrywczego ale temperatura spożywanego jedzenia również ma wpływ na jego wartość energii. Przecież kaloria to miara energii cieplnej. Konsekwencje tego są takie, że spożyty posiłek mający temperaturę niższą od ~ 37 stopni C będzie musiał zostać ogrzany przez nasze trzewia oraz krew co będzie wymagało wydatku energetycznego.

Analogicznie sprawa ma się z posiłkiem gorącym. Zjadając takie danie, dostarczymy więcej energii niż wynika z tabeli składników. Jednak tutaj sprawa nie jest tak oczywista ze względu na awersję naszego organizmu do wysokiej temperatury. Bardzo gorący posiłek będzie miał niższą kaloryczność niż tabelaryczna. Przyspieszenie pracy serca, wzmożona potliwość i inne zmiany mające na celu obniżenie temperatury ciała będą dodatkowym wydatkiem energii.

Zdanie na koniec

Wiemy już, że gdy mówimy o żywieniu to kaloria nie jest równa kalorii. Pewne rodzaje pożywienia oraz sposoby podania sprawiają że ich wartość jest w efekcie inna niż przyjmowana do bilansu kalorycznego. Osoby stosujące „liczenie kalorii” w procesie odchudzania bądź nabierania masy powinny to uwzględniać. Dokładne śledzenie ilości przyjmowanych kalorii jest bardzo trudne i obarczone ogromną niepewnością pomiaru.

To jeszcze nie koniec… Temat nie został wyczerpany i powróci w kolejnym moim wpisie. Zapraszam!

@Maciach